வற்றல்கள், மோர் மிளகாய் இன்ன பிற தயாரிக்கும் முறை

சுண்டைக்காய் வற்றல்: எலந்தைப் பழத்தைவிட சிறியதாக இருக்கும்.

இதை வாங்கி நுனியைக் கல்லால் தட்டினால் வாய் பிளந்துகொள்ளும்.

அப்படியே வெயிலில் காய வைத்து எடுத்து வைக்கலாம். கடைகளில் வாங்குவதில் உள்ளே இருக்கும் விதைகள் எல்லாம் நீங்கி சரியாக இருக்காது, வீட்டிலேயே செய்வதுதான் நன்றாக இருக்கும் என்பது வீட்டுப் பெரியவர்களின் மாற்ற முடியாத கருத்து.

மணத்தக்காளி வத்தல்: வாங்கி எதுவும் செய்யாமல் அப்படியே காய வைக்கலாம்.

மினுக்கு வத்தல் (aka மிதுக்கு வத்தல்): குட்டிக் குட்டியாய் கோவக்காய்(அல்லது கோவைக்காய்?) மாதிரி நீளமாக இருக்கலாம். ராமநாதபுரம் பகுதிகளில் கிடைக்கும் இதை ‘தும்டிக் காய்’ என்று சொல்வார்கள். இரண்டு மூன்றாக நறுக்கிக் காய வைக்கலாம்.

காய்கறி வற்றல்:

வெண்டை, கொத்தவரங்காய், பாகற்காய் போன்ற நாட்டுக் காய்களை லேசான புளித் தண்ணீரில் உப்பு மஞ்சள் தூள் போட்டு அரைவேக்காடு வேக வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். பின்னர் நீரை ஒட்ட வடித்துவிட்டு, வெயிலில் காயவைத்து, பொரித்துச் சாப்பிட்டால் சுவையாக இருக்கும்.

மோர் வற்றல்:

சுண்டைக்காய், மணத்தக்காளி, தும்டிக்காய் மட்டுமல்ல, மிளகாய்(இது சின்னச் சின்னதாக பிஞ்சாக இருந்தால் இன்னும் சுவையாக இருக்கும். காரமில்காத பெரிய மிளகாயும் நன்றாக இருக்கும்.) போன்றவற்றில் தேவையானதை எடுத்துக் கொள்ளவும்.

சுண்டைக்காயாக இருந்தால், வாயை உடைத்துக் கொள்ள வேண்டும். மிளகாயாக இருந்தால் உடல் பகுதியில் கொஞ்சம் லேசாகக் கீறிக் கொள்ள வேண்டும். மினுக்கு வத்தலை நறுக்கியும் மணத்தக்காளியை அப்படியேயும் போடலாம்.

தயிரைக் கடைந்து கெட்டியான மோராக்கி, உப்புப் போட்டு அதில் இவற்றை இரவு முழுவதும் ஊறவைத்து பகலில் காயை மட்டும் எடுத்து வெயிலில் காய வைக்க வேண்டும்.

பின்னர் மீண்டும் மாலையில் அதே தயிரில் போட்டுவிட இரவு முழுவதும் ஊறவிட வேண்டும்.
இப்படி முழுத்தயிரும் காய்கிற வரை செய்து, நன்றாகக் காயவைத்து எடுத்துவைத்துக் கொள்ளவும்.

தயிரில் 1/2 டீஸ்பூன் எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்தால் வற்றல் கருக்காமல் பார்க்க அழகாக இருக்கும்.
தஞ்சாவூர் குடமிளகாய் வற்றல்:

தேவையான பொருள்கள்:

குடமிளகாய் – 1 கிலோ
தயிர் – 1 லிட்டர் (அதிகம் புளிப்பில்லாதது)
உளுத்தம் பருப்பு – 50 கிராம்
வெந்தயம் – 50 கிராம்
உப்பு – 250 கிராம்.

செய்முறை:

தஞ்சாவூர் குடமிளகாய் செம குட்டியாக குண்டாக இருக்கும். கொஞ்சம் பெரிய அளவில் கிடைத்தாலும் பரவாயில்லை, வாங்கிக் கொள்ளவும்.

முதலில் உளுத்தம் பருப்பையும் வெந்தயத்தையும் தண்ணீரில் ஊறவைத்து பெருங்காயம் சேர்த்து நைசாக இட்லிமாவு பதத்தில் அரைத்துக் கொள்ளவும்.

மிளகாயை கொஞ்சம் காம்புப் பகுதியை விட்டு மிச்சத்தை நறுக்கி விடவும். நடுவில் லேசாகக் கீறலாம் அல்லது ஒரு ஊசியால் அங்கங்கே குத்தலாம். உள்ளே இருப்பது வெளியே வந்துவிடக் கூடாது என்பது முக்கியம்.

ஒரு பாத்திரத்தில் மிளகாய், அரைத்த விழுது, தயிர், உப்பு, சில துளிகள் எலுமிச்சை சாறு சேர்த்து நன்றாகக் கலக்கி மூடி வைத்து விடவும்.

இரண்டு நாள்கள் அப்படியே அவ்வப்போது கிளறிவிட்டு மூடி வைக்கவும்.

மூன்றாம் நாள் காலையில் ஒரு பிளாஸ்டிக் பேப்பரில் மிளகாய் கலவையைத் தனியாக எடுத்து வெயிலில் உலர்த்தவும். அருகிலேயே அந்தத் தயிர் பாத்திரத்தையும் வைக்கவும்.

மாலையில் திரும்ப மிளகாயை தயிரில் போட்டு இரவு முழுவதும் ஊறவிட வேண்டும்.

இரண்டு மூன்று நாள்களில் இப்படி செய்துவந்தால் மிளகாய் எடுத்துக் கொண்டதுபோக எல்லா நீரும் வற்றி இருக்கும்.

மேலும் 2 அல்லது 3 நாள்கள் மிளகாயை உலர்த்தி, ஈரப்பதம் இல்லாமல் முற்றிலும் காய்ந்ததும் (கலகல என்று சப்தம் கேட்கும்) ஒரு காற்றுப்புகாத டப்பாவில் எடுத்து வைக்கவும்.

தேவையான போது வாணலியில் சிறிது எண்ணை வைத்து கருகாமல் பொரித்து எடுத்து உபயோகிக்கலாம்.

மேட்ச் ஃபிக்சிங் கார்னர்:

சாதா வற்றல் மற்றும் காய்கறி வற்றல்களை வற்றல் குழம்பிற்கு உபயோகிக்கலாம்.

மோர் வற்றல்களை, எண்ணையில் பொன்னிறத்துக்கும் மேலேயே கொஞ்சம் கருக வறுத்தால், தயிர்சாதத்திற்கு மிகப் பொருத்தமான துணை. வெளியூர் பயணங்களுக்கு மிகவும் ஏற்றது. மோர் மிளகாயை தாளித்தும் தயிர்சாதத்தில் கலக்கலாம்.

சூடான நெய் சாதத்தில் மோரில் நனைத்துக் காயவைத்த சுண்டைக்காய், மணத்தக்காளி அல்லது மினுக்குவத்தலைப் பொடித்துப் போட்டு பிசைந்து சாப்பிட்டால் சுவையாக இருக்கும். உடலுக்கும் நல்லது.